Экзотическое французское слово «vinaigre», давшее жизнь этому поистине национальному нашему блюду, без которого вот уже много десятилетий не обходится ни одно праздничное застолье, означает всего лишь «винный уксус». Который, кстати, во времена советского дефицита полностью исчез из обихода россиян. Да и вообще наши отечественные винегреты уксусом давно уже не заправляются. А необходимую пикантную остроту им придают либо маринованные огурчики, либо квашеная капуста, либо и то и другое вместе. Впрочем, я лично никогда не упускаю возможности добавить в свой винегрет пару ложек маринада из-под тех самых огурчиков или ложку капустного кислого рассола. Тем и хорошо это блюдо, что ограничений здесь нет. Единственное, что остается обязательным, – свекла, придающая нашему блюду цвет и вид, который ни с чем не спутаешь.
Вообще базовый минимальный набор овощей невелик: отваренные свекла, картофель и морковь, консервированные горошек или кукуруза, лук, маринованные либо соленые огурцы, квашеная капуста. Если все это накрошить, смешать и заправить маслом – получается полноценный винегрет. Который не стыдно выставить на любой праздничный стол либо подать как отдельную легкую закуску.
Поделюсь с вами одним секретом, дорогие читатели. Не так давно я начал войну с собственным весом – сами понимаете, любовь к кулинарии отнюдь не способствует похудению. И в качестве одной из военных операций стал исключать из состава винегретов картошку. При этом убедился, что вкус салата становится даже насыщеннее и интереснее, а картошка вовсе не так уж обязательна в этом блюде, как я привык думать раньше. Тем более что картофельных блюд на нашем праздничном столе обычно и без винегрета в достатке.
Зато, если вы, конечно, не стремитесь к строгому вегетарианскому питанию, именно этот салат прекрасно воспринимает разнообразные белковые добавки. Причем некоторые из них стали просто классическими в советское время. Например, филе соленой сельди. Добавленная к вышеперечисленным ингредиентам селедка делала украшение советского стола особенно лакомым. На мой взгляд, очень хорошо воспринимается в винегрете и отварной кальмар. Особенно в сочетании с консервированными шампиньонами. Такой салат сразу получает особый «торжественный» вкус. А вот отварное мясо куда лучше смотрится в салате оливье, чем в винегрете. Наверное, поэтому у нас мясные винегреты можно встретить крайне редко. Зато рыба и морепродукты всегда использовались самые разные. Тут преград фантазии нет. Килька, тюлька, салака, соленые или копченые горбуша и кета – каждая добавка придает блюду свое особое звучание. Еще Даль в своем толковом словаре емко охарактеризовал винегрет двумя словами. «Смесь всячины» – лучше не скажешь. Например, можно добавить сюда зеленые яблоки, очистив от шкурки и семян. А можно соленые или маринованные грибы. Можно оттенить вкус блюда свежим огурцом, а при желании его не испортят и консервированные патиссоны. Вариантов – бесчисленное количество. Даже кусочки ананаса или дольки мандарина придутся кстати.
Классическая советская заправка винегрета – нерафинированное подсолнечное масло. Но нынче растительных масел десяток на выбор. И соевое, и кукурузное, и более экзотические, например кунжутное. Главный вопрос: чего именно мы хотим добиться – мягкого, нежного вкуса, легкости для желудка или, наоборот, разжечь аппетит перед парадным обедом?
Ответ на этот вопрос и продиктует нам выбор ингредиентов, поможет решить, использовать ли нам картошку, или этого не делать, а то наш салат будет слишком калорийным.
А свеклу, возможно, взять сырой, зато порежем ее помельче или даже пустим на терку. Можно для лучшего цвета и пикантного вкуса взять и замаринованную свеклу – тоже диетический вариант. Это будет как бы версия «лайт»: и вкусно, и полезно, и уж точно стройной фигуре вреда не принесет. Такое вот «облегченное» блюдо очень хорошо подходит на ужин. Особенно под бутерброд с килькой, уютно расположившейся на ломтике свежего ржаного хлеба.
Зато, если мы хотим сделать салат, разжигающий аппетит, этакий пищевой аперитив, тогда стоит щедро заправить его ядреной русской горчицей.
ХИТРОСТИ РУССКОГО САЛАТА
А теперь поговорим о том, как подготовить для салата наши овощи. Здесь есть немало хитростей, используя которые мы можем получить совершенно разные результаты.
Начнем с подготовки самого главного – свеклы. Скорее всего, мы хотим полностью использовать ее естественный цвет. Для этого надо отварить наши корнеплоды прямо «в мундирах». Но при этом в свекле останется максимальное количество плодового сахара, и вкус у винегрета будет сладковатый, «дамский».
Если же мы предварительно очистим свеклу, тогда воду для сохранения ею благородного насыщенного цвета придется слегка подкислить. Скажем, две ложки столового уксуса на литр воды достаточно. Вкус получившегося салата будет более резкий, поскольку часть плодового сахара при варке разрушится. Зато пара ложек свекольного отвара, добавленная в салат, окрасит его с наибольшей интенсивностью. Если же мы еще и подсолим воду, тогда сладость из свеклы исчезнет максимально. К такому салату горчичная заправка придется особенно кстати.
Но вот свекла готова. В ее нарезке тоже есть свои тонкости. Но как бы вы ее ни измельчали: соломкой, брусочками, кубиками, – размеры кусочков должны быть небольшими. Иначе винегрет не получит цельного вкуса и свекла будет восприниматься отдельно от остальных ингредиентов. Впрочем, чересчур мельчить все тоже не стоит, потому что консистенция блюда, напоминающая фарш, обедняет вкус.
Картошка, как я уже отметил, хоть и традиционна для россиянина, но отнюдь не обязательна в этом блюде. Но если уж решено, что без нее не обойтись, то надо постараться выбрать наименее рассыпчатый сорт. Ведь мало радости, когда при перемешивании кусочки отваренных клубней начинают превращаться в картофельное пюре. Как правило, рассыпчатость картофелин, кроме сорта, связана и с их величиной. Поэтому отбираем мелкие клубеньки и варим «в одежке». А почистить постараемся, пока они не остыли. Иначе картофелины начнут впитывать невкусный, с металлическим привкусом, аромат кожицы. Картошку режут на кусочки любой формы, но примерно той же величины, что и свеклу.
Следующий по списку – репчатый лук. Тут мнений несколько. Кто-то любит мельчить его буквально на миллиметровые кусочки или даже пользоваться измельчителем. Я лично отношусь к сторонникам достаточно крупной нарезки. Во-первых, лук, я считаю, должен хрустеть на зубах – в этом особое удовольствие. А мелко нарезанный, он быстро подвянет. Более того, контактируя с активными огуречно-капустными составляющими, лук теряет свои первозданные вкус и запах, еще не успев попасть на стол. А если хочется избавиться от излишней резкости вкуса, в иных случаях можно репчатый лук заменить пореем.
Морковь нам не так важна. Но ее присутствие, несомненно, обогатит наше изделие. Если нам не лень, этот корнеплод лучше запечь, а не отварить, так будет значительно вкуснее. Режем морковку гораздо мельче, чем картофель и свеклу.
Остальные компоненты кладем по вкусу и желанию. Можем добавить свежий огурец, отварные или печеные кольраби, репу, даже топинамбур. Ну вот, кажется, все приготовили. Осталось это богатство перемешать в салат. Тут тоже возможны варианты.
К примеру, можно в измельченную свеклу добавить немного масла, а отдельно – так же с маслом – смешать все остальные компоненты и лишь потом, прямо перед подачей на стол, соединить их со свеклой. В таком случае салат получится разноцветным: картошку, зеленые огурчики, желтую кукурузу едва тронет нежный свекольный румянец. И вкус у винегрета тоже получится неопределенным, каждый кусочек – на особицу. В другой же версии сначала смешивается все сразу, а масло добавляется в почти готовый салат. Причем только в ту его часть, которая непосредственно подается на стол, остальное лучше хранить в холодильнике без заправки.
Приятного аппетита желает вам постоянный ведущий рубрики.
.gif)
Nepom.Ru
