Что делать, когда наступает депрессия? Если внезапно жизнь начинает казаться серой и скучной, шутки друзей плоскими, утренний кофе чересчур горячим, а ветер на улице, наоборот, чересчур холодным? Великий русский поэт Александр Пушкин предлагал для такого случая откупорить шампанского бутылку иль перечесть «Женитьбу Фигаро».
Впрочем, есть еще более эффективное средство для гарантированного поднятия настроения – жареные домашние колбаски. Давно ли вы пробовали это удивительное блюдо? Горячая, восхитительно пахнущая белым перцем и майораном снедь с румяной корочкой сразу превращает самый серый день в яркий праздник.
Одна лишь незадача – готовить это блюдо приходится довольно долго. Процесс хоть и не очень сложный, но весьма трудоемкий. Правда, домашняя технология вполне позволяет наготовить лакомство впрок. Но, как убедительно показывает практика, сколько ни запаси колбасок – все приготовленное будет съедено домашними и друзьями в считанные дни. Так что порой бывает предпочтительным и другой вариант: подыскать подходящее заведение, где это блюдо постоянно присутствует в меню.
А самое лучшее – не бросаться из одной крайности в другую, и по обстоятельствам использовать как первый, так и второй вариант. Причем к первому варианту, приготовлению колбасок в домашних условиях, мы сейчас и попробуем приступить.
Сначала, разумеется, пройдемся по городу и сделаем необходимые запасы: все должно быть под рукой. И самое главное, для приготовления этого блюда нам необходимы свиные кишки. Их, как правило, в магазинах не найти, а можно купить лишь у частников, торгующих свежим мясом. К ним мы и направимся в первую очередь. Потому что именно этот ингредиент заменить ничем нельзя.
Еще нам потребуется свинина. Причем непременно охлажденная, а не замороженная. Иначе вкус наших колбасок ощутимо приблизится к вкусу заводских изделий. Мясо, которое мы выберем, не должно быть совсем уж постным. А вот максимальное количество жира каждый определяет для себя сам. Любители жирных сортов колбасы еще и добавляют в фарш мелко нарубленное свиное сало. Но это уж как душа подскажет.
Еще необходимы лук, чеснок, сухие пряности. В первую очередь, конечно, запасемся майораном. Его иногда так и называют – колбасная трава. А дальше уже по вкусу и настроению: тимьян, мускатный орех, белый перец…Можем добавить в смесь пряностей: чабрец, любисток, сельдерей. В общем, все, что душе нашей угодно. Правда, переусердствовать с пряностями не стоит: незабываемый вкус нашей колбасы не должен перебиваться душистыми ингредиентами.
Вот теперь, когда мы запасли все необходимое, можно приступать к изготовлению полуфабрикатов. Начинать эту работу лучше с вечера под выходной день. Ведь обработанные кишки надо будет замочить на ночь в холодной воде.
Правда, до этого с ними еще придется повозиться. Сначала свиные внутренности надо перебрать под проточной водой. Потом отрежем ту часть, которая находится ближе к выходу животного и оттого начала приобретать характерный желто-коричневый цвет. То, что осталось, надо очистить от жира. В качестве скребка можно использовать обратную сторону ножа или, что еще лучше, боковую поверхность лопатки из набора для тефлоновых покрытий. Для удобства работы сразу нарежем кишку на куски сантиметров по 80–90. В дальнейшем из каждого куска можно сформировать четыре колбаски. Очистив, заливаем все теплой водой и оставляем на ночь. Утром хорошо споласкиваем, выворачиваем наизнанку, хорошо натираем солью и выскабливаем дочиста. Еще несколько раз промываем и вновь выворачиваем на лицевую сторону. Процедура эта довольно деликатная. Главное – не порвать неловкими резкими движениями. Теперь внимание: хорошо вычищенные кишки прозрачны, как промасленная тонкая бумага. Эта прозрачность и является главным показателем качества очистки. И она дает нам уверенность в том, что наши колбаски можно будет есть со «шкуркой» вместе.
С ПЫЛУ С ЖАРУ
Но расслабляться еще рано: впереди следующий этап, тоже очень трудоемкий. Сначала приготовим фарш. Для этого мясо (а кто любит, и сало) надо мелко порубить ножом. Ну а если вы не столь требовательны к вкусу, можно взять и мясорубку – с самой крупной решеткой. Лук тогда тоже пропускаем через этот кухонный прибор. Если мясо мы все-таки рубим ножом, то лук закладываем в измельчитель. А вот чеснок мелко-мелко рубим, иначе он потеряет большую часть своего аромата. Пряности же перемалываем в порошок с помощью кофейной мельнички и хорошо перемешиваем. Теперь все соединяем с фаршем, добавив по вкусу соль, и очень тщательно вымешиваем его руками. Готовый фарш набиваем в отрезки свиных кишок. Эта процедура требует особого внимания и тщательности. Набивать отрезки кишки содержимым надо не торопясь, чтобы невзначай они не лопнули. И в то же время набивка должна быть плотной. Лучше всего использовать для этого самую большую воронку, какую вы сумеете раздобыть. Кишку надеваем на носик воронки и подходящей палочкой с закругленными краями не торопясь проталкиваем фарш, предварительно завязав надежный узел на конце кишки. Набив ее, в трех местах перекручиваем или перевязываем суровой ниткой, получив, таким образом, цепочку из четырех колбасок. Ее мы скручиваем улиткой и скрепляем деревянной зубочисткой.
Вот таких «улиточек» сколько ни приготовь – все будет мало. Проверено. Мы, во всяком случае, продолжаем процесс до тех пор, пока не закончится фарш или же сами заготовленные кишки. Если последних излишек – их можно законсервировать. Для этого готовые к использованию кишки сложим в стеклянную банку и засыплем солью так, чтобы та не таяла. Такую заготовку можно хранить в холодильнике год и больше.
А мы приступаем непосредственно к готовке. Учтите, колбаски вкуснее всего с пылу с жару. Вариантов приготовления несколько. Самый простой: обжарить наше изделие на сковороде. Предварительно надо проколоть «улитку» в нескольких местах, чтобы оболочка не лопнула во время жарки и стекал лишний жир. Только не надо использовать вилку. Проколы надо делать толстой, но острой иглой или небольшим шилом. На сковороду жир не добавляем – хватит и того, что вытечет из колбасок. Жарим минут по 25 с каждой стороны на среднем огне. Готовность еды определяем с помощью того же шила. Если из прокола сочится прозрачная (без крови) жидкость, вожделенное лакомство вполне готово. На колбасе к этому времени должна образоваться поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.
Есть и более интересный вариант: запечь в духовке. На противень вместится сразу несколько «улиток». Их мы и запекаем, точно так же предварительно наколов. А через некоторое время начинаем поливать соком с противня. Можно к этому соку добавить сок лимона, граната и даже пару ложек красного сухого вина. Под конец включим гриль и обжарим наше лакомство с обеих сторон до появления все той же румяной корочки.
На стол подаем с отварным картофелем, солененькими и свежими огурчиками, помидорами, сладким перцем и обилием зелени. И очень желательно, чтобы к этому блюду на столе непременно стоял свежеприготовленный хрен или хотя бы домашняя горчица.
А напоследок остается посетовать, что это блюдо отнимает так много сил и энергии. Более того, в его изготовлении существует много тонкостей, которые можно постигнуть лишь по мере приобретения практического опыта. Да и предварительная возня со свиными внутренностями не очень-то способствует предстоящему гастрономическому наслаждению.
Однако выход всегда можно найти. Во всяком случае, заведение общественного питания, готовое предложить нам уже готовое лакомство, отыскать несложно. Например, в меню ресторана «Русское барокко» эта горячая закуска есть всегда.
Приятного аппетита желает вам постоянный ведущий рубрики.