Вот об изделиях итальянской кухни, в культуре которой самые разнообразные виды теста распространены как нигде, я и хочу сегодня поговорить. Причем начнем мы разговор с одного наиболее полюбившегося россиянам блюда. В принципе, наверное, оно оттого так нам сродни, что все мы отдали дань должного уважения немного похожей на него и знакомой еще с детского садика еде. Ни одного россиянина не оставят равнодушным «макароны по-флотски». Ну а раз так, вы, конечно, уже догадались, что разговор пойдет об итальянском блюде лазанья. Впрочем, в итальянской транскрипции это волшебное слово звучит как «лазанье», и смысл его достаточно прозаичен. Переводится это название на русский язык всего лишь как «широкая лапша». Так что переводить его лишний раз и не стоит. Тем более что в наш разговорный язык пробуждающее своими звуками зверский аппетит и уже вполне русское слово «лазанья» вошло уверенно и, похоже, навсегда.
Блюдо это для россиянина отнюдь не на каждый день. Если, конечно, не делать «скороспелку» из полуфабрикатов. Но ведь и вкус приготовленной по всем правилам лазаньи особенный. Говорят, итальянские хозяйки берутся ее стряпать по всем правилам, лишь когда хозяин именинник. Вот и мы выберем воскресный день, когда все домашние в сборе.
Сначала приготовим тесто. Можно, правда, купить уже готовое. Но тогда вкус нашего изделия будет намного беднее. Это как с лапшой. Не правда ли, суп с домашней свежеприготовленной лапшой куда вкуснее, чем с сухой магазинной?
На изготовление своего домашнего теста мы потратим не так уж много времени. Зато на столе будет настоящий праздник. Правда, для этого нам понадобится свежий шпинат – но и его сегодня несложно найти в супермаркетах. Да и на дачных участках многие выращивают это растение. Впрочем, мы можем слегка нарушить итальянскую традицию и приготовить нашу лазанью с листьями лука-порея вместо шпината. Получится тоже очень вкусно.
Итак, в кипящей подсоленной воде отварим шпинат (или листья лука-порея), откинем на сито, потом мелко нарежем. Выложим в миску, разобьем туда яйца, хорошенько перемешаем. Теперь насыплем в миску муку и тщательно вымесим тесто. Учтите, этой процедуре надо посвятить не менее 20 минут: чем тщательнее сделан наш замес, тем вкуснее будет конечный результат. Теперь накроем тесто салфеткой и дадим ему полчаса выстояться. Готовое тесто раскатаем в тонкие пласты и нарежем квадратиками со стороной примерно 6–7 сантиметров. Эти квадратики закинем в подсоленную кипящую воду, сдобренную растительным маслом, чтоб не слипались, и выложим на салфетку, чтобы слегка обсушить.
ПУТЬ К ЛЮБОМУ СЕРДЦУ
Приготовим начинку. В принципе фантазия здесь не ограничена. Но пока освоим классический вариант – мясной соус. Для этого все овощи из перечисленного ниже списка вымоем и почистим. Обжарим в растительном масле нарезанные лук, сельдерей и морковь. Добавим мясо и ветчину. Тут тоже есть одна тонкость. Для быстроты можно взять мясной фарш, да и ветчину проще перемолоть на мясорубке. Но куда вкуснее получится лазанья, если и то и другое мы мелко нарубим ножом. Причем мясо – кубиками, а ветчину – соломкой. Тем более что мясо (говядину или телятину) желательно предварительно запечь. Сдобрим все это тертым мускатным орехом, солью и черным молотым перцем по вкусу. Продолжаем все обжаривать, помешивая время от времени, еще 20 минут. Теперь добавим томатный соус, закроем крышкой и держим минут десять на малом огне. Под конец вливаем бульон, вино, опускаем туда пучок пряных трав, перевязанных ниткой, чтобы легко было его потом достать. На малом огне тушим все еще минут 30–40. По окончании процесса тушения травы вынем.
Нетерпеливый кулинар тут же и начнет соединять свои заготовки в единое блюдо. А мы – нет. Нам ведь нужно приготовить еще один соус – бешамель. Только в дружбе с ним мы получим настоящую божественную лазанью, ту, которая способна проложить путь к сердцу и мужчины, и женщины, и ребенка. Да-да. Пусть вас не смущает довольно большая порция вина, влитая нами в мясной соус. Ведь, пока он будет тушиться, алкоголя там и следа не останется.
Итак, приступаем к приготовлению бешамели. И это, как оказывается, совсем уж просто. На сковородке растопим сливочное масло, добавим в него муку и слегка поджарим. Отдельно вскипятим молоко, всыпем в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дадим молоку настояться 10 минут. Уберем лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, вольем ароматизированное нами молоко в смесь муки с маслом. Как только все это начнет закипать, слегка посолим и снимем с огня.
Вот теперь можно непосредственно приступать к приготовлению основного блюда. На дно высокой посуды, которую мы используем для запекания в духовке, нальем немного мясного соуса. Покроем его квадратиками нами приготовленного зеленого теста. Нальем еще один слой мясного соуса, поверх него – бешамель. Теперь посыплем тертым сыром (пармезан, швейцарский) или же, как вариант, наоборот – мягким кисломолочным сыром: сулугуни, адыгейским и т. п. По-итальянски полагается поверху еще присыпать каждый слой начинки крошками сливочного масла, но это на любителя. По мне – так выйдет чересчур жирновато. Впрочем, решайте сами. Снова выстилаем слой квадратиков теста. Так будем чередовать слои до тех пор, пока не закончится мясной соус. Последний слой начинки застилаем тестом, на которое выкладываем весь оставшийся у нас соус бешамель, и погуще присыпаем лазанью тертым сыром. Теперь отправляем посуду с ней в духовку, нагретую до 180 градусов, и запекаем около 40 минут до образования аппетитной коричневой корочки. Несем на стол под охраной, а то нетерпеливые домашние вырвут из рук и съедят все тут же по дороге.